O processo da formatação do cardápio – não é somente nomear pratos
Há que acredite que criar um cardápio é somente colocar o nome de pratos em um papel e vender em um restaurante. No entanto, vale ressaltar que o cardápio ou menu é a vitrine do restaurante. É nesse pequeno ou grande documento que um restaurante expõe o seu produto principal, que são alimentos. Claro que esse documento tem se modernizado cada vez mais, passando do tradicional cardápio de papel aos cardápios online, em tablets, dentre outros. Mas esse é apenas o formato no qual as informações são apresentadas. O fato é que montar um cardápio é muito mais complexo do que imaginamos. Vai muito além de quais itens escolherem para venda.
Para entendermos a formatação de um cardápio, precisamos compreender que restaurante é um negócio e todo negócio é criado com o objetivo de gerar lucro. Na prática, compramos e vendemos alimentos com intuito de gerar lucro. Nesse negócio o alimento é o produto principal.
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Caminho do alimento
O alimento passa por um processo que se inicia na sua compra, limpeza, armazenagem, transformação para chegar até o cliente final. Diferente dos demais produtos industrializados, os alimentos são itens que perecem rapidamente. O seu tempo de vida (frescor) exige que o manuseio seja cuidadoso e seu armazenamento garanta maior tempo de uso. Afinal de contas, trabalhamos em busca do lucro e perder alimentos, significa prejuízo. Mas o que o cardápio tem haver com o caminho do alimento? Tudo, pois é a partir dos itens que possuímos no cardápio que vamos definir qual o melhor caminho para que o alimento chegue ao cliente final de forma mais lucrativa (ou vice-versa). Então para montagem de um cardápio trouxemos 5 aspectos que precisam ser considerados:
1. Confecção do Cardápio: Conceito e demanda
Quando falamos de cardápio, estamos falando de um vasto mundo de possibilidades que engloba variedades de comidas do mundo inteiro. Então focar em um conceito ou segmento de restaurante é muito importante. É o famoso nicho. Também é importante entender se o item que você pretender vender no seu restaurante é procurado na sua região, pois esse será um dos fatores que irá fazer você criar seu cardápio e sabe escolher que pratos irão compor o documento.
2. Capacidade física de cozinha e armazenamento
Para formatação de um cardápio é importante compreender o espaço físico da sua cozinha e o espaço físico para armazenamento dos seus alimentos (estoque). O espaço é muito importante, pois alguns alimentos exigem armazenamento e temperaturas muitos baixas. Não possuir uma câmara de congelamento, por exemplo, pode não permitir que você ofereça algum prato a base de carne que devam estar congeladas.
3. Serviço ofertado
O cardápio deve ser pensado levando em consideração o serviço do seu restaurante. Alguns oferecem a opção Buffet (aquela onde o cliente, se serve a vontade e pesa ao final; ou em alguns casos, paga o valor único). Outros oferecem a opção à lá carte (opção ao qual o cliente escolhe os itens de um cardápio e eles são produzidos na hora). O serviço define o que será servido e o formato que será servido. Entender qual serviço ofertar lhe trará clareza de que diretrizes serão desenhadas para produção do alimento que será escolhido para formatação do cardápio.
4. Do preço a lucratividade
Um dos aspectos que é definitivo no cardápio é o preço dos alimentos. Se não temos lucro na venda dos pratos, não há razão para termos um restaurante aberto, não acha? Para isso, temos uma ferramenta super importante chamada ficha técnica. A ficha técnica nada mais é que o registro do custo do alimento. Mas como assim, registro do custo? Todo alimento para sua produção, possuem sua gramatura, ou seja, a quantidade de gramas ou itens que são utilizadas para sua produção. A ficha técnica é um documento que registra toda a quantidade necessária de itens para produzir aquele prato e a compara com o preço dos itens que compõe o prato. Assim, chegamos ao que chamamos custo do alimento. Com essa ficha podemos ter uma base de quanto custa produzir um prato e assim conseguimos precificar. O melhor é que podemos utilizá-la como base para custo e preço, caso queiramos produzir esse mesmo prato várias vezes.
5. Fornecedores
Você consegue os alimentos que você precisa para produção dos pratos com facilidade? Os itens que precisa são vendidos na sua região? É necessário ter bons fornecedores e saber se eles te atendem durante todo o ano. Não considerar esse aspecto pode deixar seus preços mais altos e alguns momentos ocasionar a falta dos insumos – o que deve ser evitado a todo custo!
Para finalizar, ressalto que somente visualizando e citando esses fatores, podemos perceber quão complexo é a formatação de um cardápio. Claro que existem outros muitos fatores a serem considerados antes da formatação de um cardápio. Afinal, o cardápio expressa a essência do restaurante através dos seus produtos. Então, antes de formatar qualquer cardápio compreenda bem que ele vai muito mais além do que elencar produtos ou pratos. Entender esse processo trará melhor qualidade para seus produtos e maior lucratividade para o seu negócio.
Atualmente exerce cargo de liderança na hotelaria no setor de Eventos, após ter sido trainee do grupo BHG (Brazil Hospitality Group). MBA em Negócios pela Universidade Potiguar, Bacharel do Turismo pela Universidade Potiguar, Rio Grande do Norte.
